Guide des achats professionnels responsables

Produits et prestations

Restauration

Préparation de l'achat de produits alimentaires

Cette section traite de l’achat de produits alimentaires qui serviront à préparer des plats (par exemple dans une cantine) et de produits n’exigeant aucune préparation avant d’être servis (par exemple des produits prêts à être consommés dans le cadre d’une collation).

Evaluation des impacts liés au cycle de vie

Ce tableau présente une synthèse des impacts décrits dans la rubrique Problématique. Il n’indique pas l’« intensité » des impacts.

Les transports entre les différentes étapes de fabrication entraînent une importante consommation d’énergie, des impacts sur le climat et des émissions polluantes pour l’air.

ANALYSE DES ACTEURS LIÉS À L’ACHAT

Les acheteurs – tout comme les cuisiniers, les consommateurs, les fournisseurs et autres personnes en relation avec l’achat – peuvent agir de manière à atténuer les impacts liés au produit. Cette rubrique complète les rubriques « Critères d’achat ».

ÉTUDE DE MARCHÉ

Cette rubrique présente quelques nouveautés liées au marché. Les informations détaillées se trouvent dans la rubrique Problématique.

Outils de traçabilité

Plusieurs outils de traçabilité permettent de localiser la chaîne de production de produits, en donnant des info mations sur les aspects sociaux et environnementaux. La plateforme Fairtrace, par exemple, permet de connaître l’origine, le cycle de vie et les conditions de production de différents articles, dont les produits alimentaires.

De nombreuses initiatives de branches se sont développées, qui visent une amélioration des conditions de production. En voici quelques exemples :

 

Préparation d'un cahier des charges pour un gestionnaire de cafeteria

Cette section traite de la préparation du cahier des charges pour un gestionnaire de cafétéria (dans le cas d’une gestion concédée). Les recommandations peuvent également servir au responsable d’une cafétéria en autogestion.

ÉVALUATION DES IMPACTS

Cette rubrique présente un aperçu des principaux impacts liés à la gestion d’une cafétéria. Elle ne traite pas des impacts liés à la production alimentaire et au choix des menus.

Pour plus de détails sur les impacts, voir la rubrique Problématique.

ANALYSE DES ACTEURS LIÉS À L’ACHAT

ÉTUDE DE MARCHÉ

Cette rubrique présente quelques nouveautés liées au marché. Les informations détaillées se trouvent dans la rubrique Problématique.

Distinctions pour la restauration collective

Il existe plusieurs programmes encourageant la durabilité dans les restaurants et leur permettant de communiquer leurs engagements. À Genève, les établissements peuvent utiliser la marque Genève Région Terre Avenir (GRTA) s’ils respectent le cahier des charges pour la restauration collective, qui impose notamment qu’au minimum trois produits certifiés GRTA soient proposés dans les offres journalières.

L’indicateur Beelong s’adresse aux gestionnaires de cafétérias. Cet outil de diagnostic évalue l’impact de la nourriture selon la provenance, la saison, le mode de production, la transformation du produit, l’impact sur le climat et les ressources.

Le programme Ecocook évalue la gestion durable d'un restaurant. Il inclut des critères environnementaux, sociaux et économiques et aboutit à une certification à quatre niveaux de performance.

Le logiciel eaternity aide les cuisiniers à concevoir des menus respectueux du climat. Il fournit un rapport des émissions de CO2 du mois écoulé, mettant notamment en valeur les dix aliments qui émettent le moins de CO2.