Guide des achats professionnels responsables

Produits et prestations

Restauration

Critères d'achat approfondis

Cette rubrique détaille les critères à examiner pour la sélection d’un fournisseur et d’un produit. On peut également se référer aux pages Outils.

Recommandations concernant les produits

PREPARATION DE PLATS

Composition

Préférer les plats à la composition saine et équilibrée : un ou deux aliments riches en fibres et en antioxydants (légumes), un aliment énergétique riche en hydrates de carbone (féculent) et un aliment constructeur riche en protéines (viande, légumineuse, œuf, tofu, fromage, etc.)

  • Fourchette verte

Éviter les plats composés d’un aliment ou plus contenant des organismes génétiquement modifiés (OGM)

  • Absence de la mention « contient des OGM » sur l’étiquette

Provenance

 

Préférer les produits locaux

Label de la région, par exemple pour Genève et Vaud :

  • Genève Région – Terre Avenir
  • Produits du Terroir vaudois
  • AOP

Pour la Suisse :

  • Suisse Garantie
Préférer les aliments de saison

Type d'agriculture

Préférer les plats dont un maximum d’aliments sont issus de l’agriculture biologique suisse

  • Bourgeon Bio Suisse ou Bourgeon reconversion Bio Suisse

Si l’on ne dispose pas de produits issus de l’agriculture biologique suisse, préférer les plats dont un maximum d’aliments sont issus de l’agriculture biologique

  • Bourgeon Bio ou Bourgeon reconversion Bio
  • Label bio de l’Union européenne

Si l’on ne dispose pas de produits issus de l’agriculture biologique, préférer les plats dont un maximum d’aliments sont issus de l’agriculture intégrée

  • IP-Suisse
  • Vinatura

Pour les produits exotiques, préférer ceux issus du commerce équitable

  • Label Fairtrade Max Havelaar
Exclure les emballages alimentaires contenant du bisphénol A

Recommandations concernant les fournisseurs

GESTION DES CAFÉTÉRIAS

Organisation des gestionnaires de cafétérias

Les recommandations ci-dessous peuvent être incluses dans le cahier des charges du gestionnaire de la cafétéria.

Préférer les prestataires ayant déjà mis en place un système de management environnemental (de type ISO 14001, avec ou sans certification) ou de management durable (par exemple Ecocook) et s’étant fixé par ce biais des objectifs de gestion écologique pour leurs cafétérias

  • ISO 14001
  • Ecocook (gestion durable)
Préférer les prestataires offrant une alimentation saine et écologique (se reporter aux recommandations concernant le produit)
Exiger que les prestataires trient tous les déchets issus de la cuisine et de la cafétéria : papier, carton, verre, aluminium, huile de friture, fer blanc, PET, plastiques, déchets organiques, etc.

Préférer les prestataires acceptant de s’engager dans un programme les aidant à choisir les aliments en fonction de leurs impacts écologiques

  • Adhésion au programme Beelong

Préférer les prestataires se fournissant auprès d’initiatives d’agriculture contractuelle de proximité, lorsqu’il en existe dans la région

Préférer les prestataires mentionnant l’origine de tous les ingrédients principaux sur la présentation du menu (viandes, légumes, féculents, etc.)

Préférer les prestataires mettant à disposition et en évidence des carafes d’eau du robinet plutôt que de l’eau minérale en bouteilles

 

GESTION DE L’INFRASTRUCTURE

Les recommandations ci-dessous s’adressent au propriétaire de la cafétéria. Certaines peuvent être mises en œuvre par le gestionnaire (par exemple le choix des produits de nettoyage).

Préférer le matériel à faible consommation énergétique
Exiger de la vaisselle réutilisable

Si l’on doit se servir de vaisselle jetable, préférer la vaisselle en carton ou compostable (pour autant qu’une filière de reprise de cette dernière existe et que le tri soit correctement réalisé)

  • Label OK Compost
Préférer les produits de nettoyage les plus écologiques possible pour le lave-vaisselle et l’entretien (voir la page Produits  de nettoyage)
Préférer l’utilisation de papier de ménage et de serviettes recyclés


On peut également se référer aux pages de la partie Outils.